Цагаан идээ хэрхэн бэлтгэх вэ?

Монгол цагаан идээг шинжлэх ухаан, уламжлалт аргаар боловсруулж цагаан идээний цугуулга ирис чихэр, мармелад, чанамал, хатаамал, хүнсний ундаа тансаг сайхан бүхнийг хийж болно. Айраг, тараг, ааруул, ээзгий, тос өрөмний байгалийн анхилуун сайхан үнэр, өнгөлөг эслэг амт чанар, тос даасан шинэлэг байдал нь алдагдахад хүрч байгааг хэн хүнгүй мэдэрч байгаа. Зөвхөн дулааны улиралд үйлдвэрлэдэг хүнс идээ гэх ойлголт байдаг бололтой.

Харин өвлийн цагаан идээ, амт чанар тослог хэт эсгэлүүн биш хэрэглээний хувьд ч илүү ач холбогдолтой байдаг. Монгол цагаан идээгээ дэлхийн зах зээлд өрсөлдөх чанарын шинэлэг бүтээгдэхүүн хийхэд юу нь болохгүй билээ. Иймд цагаан идээг үйлдвэрлэж өрх гэрийн нөхцөлд хэрхэн боловсруулах талаар Д.Цэвэглхасүрэн гуай дээрх зөвлөгөө өгч байна. Өрөм Хувинд саасан түүхий сүүг нарийн шүүлтүүрээр шүүж тогоонд юүлээд зөөлөн галаар халааж, дөвийж эхлэнгүүт нь сэвсийж хөөсөртөл олон удаа самарч, зөөлөн галын цог дээр өрмийг шаргалтаж цоорхорттол нь байлгана. Дөвийлгөх сүүний галыг сүүгээ даргилж дэвэргэхгүйгээр жигдхэн түлж 2-3 удаа хөөргөсөн сүүг зөөлөн гал дөвийлгөхөд өрөм, шаргал өнгийг олж зузаарна. Сүүг ингэж хөөрүүлж загсаахад хаврын хар,намрын улаан аргал түлбэл цогшилт сайтай нэн тохиромжтой байдаг. Намар, өвлийн сүүний өрөм хуруу илүү зузаан, цөцгийн тогтоц ихтэй байдаг. Тараг Халааж буй сүүндээ ядам хуруугаа дүрэхэд халахуйц буюу 40-50 хэм халааж тусгайд нь зуурч бэлтгэсэн хөрөнгийг нэмж сайн хутгаад 35-40 хэмийн дулаан газарт хучиж 2-3 цаг хөдөлгөөнгүй байлгаж таргийг бүрэлдүүлнэ.

Ийн бүрсэн элгэн таргийг идэхэд бэлэн болгож хөргөнө. Ааруул Буцалгасан тараг, нэрмэлийн цагааг тусгай уутанд шүүж аарц гаргаж авна. Уг аарцыг бага зэрэг сүүгээр амталж, хүчлэгийг нь багасган базаж, шахах, шүүх зэргээр нягтруулж ааруул хийдэг. Сайн шахаж шүүсэн аарцаар сүүн хурууд, зоосон, хорхой ааруул тусгай хэвэнд шахаж мойл, үзэм, чихэр, вареньтай холих замаар олон төрлийн ааруул хийдэг. Ээзгий Ээзгийний эх ээдмийг гаргахдаа тогоотой халуун сүүнд тараг, цагааг багахан хийж, зуугуухан халааж ээдүүлдэг, ээдүүлэгчээ /тараг, цагаагаа/ сүүндээ тохируулбал ээдэмний гарц арвин байна. Уг ээдмийн шар сүүг зөөлөн галаар ширгээн буцалгаж ээзгийг бэлтгэнэ. Сайн зөв ширгээсэн ээзгий буурал, улаан бор, шар зэрэг өнгийг олж амт сайхан болно. Бэлтгэсэн нойтон ээзгийг нар салхинд хатааж удаан хадгална. Хорхой ааруул 5-10 л сүүгээр бүрсэн таргаа 1-2 минут орчим буцалгаж, цоохор сийргэн даавуу уутанд хийж шар сүүг сайн шүүрүүлэх буюу ээдмийг шахаж, ааруул хийхэд бэлэн болгоно. Ингэж бэлтгэсэн 1-2 кг аарцаан дээрээ хуурсан дээд гурил 50-100 г, элсэн чихэр 150-200 гр, ванелин 15 грамм хийж хутгана. Бэлтгэсэн хольцоо хэвээр хэвлэж дэлгэц дээр тавьж сүүдэр салхитай газарт сэврээж хатаана. Хатаахдаа дээр нь маарал тавивал зохино. Шар, цагаан тос Зун, намрын туршид ваар, шил, палантай хувин, торх, гүзээнд хурааж тордож хадгалсан эсгэлэн өрмийг зөөлөн галаар хайлуулж, шар цагаан тос гэдэг хоёр төрлийн цагаан идээ бэлтгэдэг. Хайлж шарыг нь авсан өрмөндөө сүүтэй цай юмуу халуун сүүнд 4-5 цаг дэвтээсэн ээзгийг холиод багаахан элсэн чихэр, гурил нэмнэ.

Намар бэлтгэсэн гүзээ, давсаг, олгойг сайн дэвтээж, угааж цэвэрлээд хольж бэлтгэсэн шар, цагаан тосоо тэдгээрт бүлээвтэр үед нь хийж дүүргээд амсрыг боож царцаан олон сараар хадгалж хэрэглэнэ. Цагаан тосоо хэсэг хэсгээр нь авч хэрэглэхдээ мэхээр, уулын цагаан төмс, мойл, өрөл, элсэн чихэр зэрэгтэй хольж улам амтлаг хүнс болгон хэрэглэж болно. Айраг ундаа Шинэхэн бүрсэн таван литр тарган дээр, буцалсан цэвэр таван литр ус, элсэн чихэр 300 гр хийж 2000-3000 удаа бүлээд 2-3 хонуулахад уруул чимчигнүүлсэн, дээгүүр нь шар тос хөвсөн сайхан айраг болдог. Ийм төрлийн идээ ундааг аль ч улиралд ялангуяа өвлийн улиралд хийж хэрэглэж болно. Сүүн хурууд Сүүн хуруудыг оройн саасан сүүгээ зэвэрдэггүй никель буюу паалантай цэвэр хувин саванд хийж дулаавтар байранд хонуулахад өглөө нь дутуу гашилж элгэн бүрэлдэнэ. Энэ сүүн дээр өрөмтсөн зөөхийг хаман авч ширмэн тогоонд сүүгээ хийж зөөлөн галаар халаахад ээдэмцэр үүснэ. Шар сүүг нь шавхаж аваад үлдсэн ээдэм дээр шинэхэн зөөхий нэмж дахин халааж тос даатал нухаж элсэн чихэр ёотонг нунтаглаж амтыг тааруулаад бутарч задрахгүй болтол нухан хавтгай модон дээр дэлгэж сэврээнэ. Ингэж бэлтгэж сэврээсэн аарцнаас хуруудаа дугуй, дөрвөлжин, гурвалжин хэлбэртэй /утсаар/ зүсч эсвэл янз бүрийн хэв шахуурганд хийж дэлгэц дээр тавьж хатаана. Ингэж чихэр, цөцгий амтагдсан зөөлөн цагаан, сүүн хурууд хийдэг. Сүүн хуруудны өнгө, амт чанарыг зөөхий хольж, халаалтын хэмжээгээр тохируулдаг. Шар тос Ариун цагаан сүүний шимийн шар тосыг айраг өрөмтэй хоёр аргаар ялгаруулж авдаг. Зун, намар хураасан өрмөө хайлж шахан тунгаан авсныг өрөмний, эссэн айргийг бүлж ягааруулж авсныг айргийн шар тос гэдэг. Шар сүүгээр мармелад хийх нь 400 гр шар сүүнд 100 гр желатин хийж хоёр цаг дэвтээнэ. Дахиад нэмж 600 гр шар сүү, 400 гр элсэн чихэр, нэг уут ванилин хийж зөөлөн галаар 10 орчим минут буцалгаж хутгана.

Дээр нь жимсний шүүс нэмж хийгээд хэвэнд царцаана. Шар сүүний ирис хийх арга Шар сүүнд 500 гр саахар 15 гр крахмал 20 гр хуурсан гурил 15 гр ванилин хийж сайн хутгаж холиод зөөлөн гал дээр 1-2 цаг буцалгаж тогтмол хутгана. Желатинаа урьдчилан 100 гр шар сүүнд дэвтээж уусгана. Сүүн хөөмөл Сүү 400 гр, гурил 500 гр, өндөг дөрвөн ширхэг, элсэн чихэр хоолны хоёр халбага, бүлээн сүүнд 25 гр дрож хийж 20-30 минут байлгана. Түмпэнд 500 гр шүүрээр сэгсэрч хийгээд голд нь сүүтэй дрожоо хийнэ, дараа нь дөрвөн ширхэг өндөгний шаранд хоёр хоолны халбага элсэн чихэр хайлуулж хийнэ. Дахин 150 гр бүлээн сүү хийж сайн базаж зуурна. Шингэвтэр болтол сайн нухаад дараа нь 100 гр цөцгийн тосоо хайлуулж хийнэ. Мөн 50 гр архи нэмж хийж шингэтэл нухна. Зуурмагаа 40 минут орчим амрааж хөөлгөнө. Монгол бяслаг 10 литр сүүг 80-90 хэм халааж исгэлэн ихтэй аарцыг шар сүүгээр ээдүүлнэ. Ээдмийг 1-2 удаа зөөлөн хутгаад даавуунд ороож боогоод хэвлэж ээдэм дээрээ хүнд даралт өгөхөөр юм тавьж шар сүүг нь шахна. Аарцан жигнэмэг Орц хоёр ширхэг өндөг, хоолны гурван халбага гурил, өөрийн амтны хэмжээгээр давс, хоёр хоолны халбага ургамлын тос буюу маргарин. Эхлээд түмпэн эсвэл задгай амтай саванд аарц өндөгний шар, гурил, давсаа хийж сайтар хутгана. Дараа нь хөөсрүүлж хутгасан өндөгний цагааныг хийж зуурмагаа зуурна. Зуурмаг хэт хатуу байж болохгүй, зуурмагнаасаа багавтар тасалж аваад хэв хэлбэр оруулж хуурай гурилд өнхрүүлж тослож халаасан харуулын тавагт хийж шаргал өнгөтэй болтол шарна. Жигнэмгээ таваглахдаа бага зэрэг элсэн чихрийн нунтаг цацаж багахан цөцгий дуусаах. Тараг, луувангийн шүүстэй коктейль 200 мл сүү, 200 мл луувангийн шүүс, 500 гр таргаа холигчоор 30 секунд хутгаж бэлэн болгоно. Yүний дараа буузны гурил шиг тасалж, дотор нь бага зэрэг жимсний чанамал хийж чимхэнэ. Ингээд дахин 40 минут тавьсны дараа сайн хөөж эхлэхэд тосолж халсан тогоонд хийж хайрна. Какаотой сүү Орц нэг литр сүү, 50 гр элсэн чихэр, 20 гр нунтаг какао 800 гр, түмпэнд какаогоо хийж сайн хутгаад гал дээр тавьж, буцалтал нь хутгана, таргаа хийнэ. Гүзээлзгэнэтэй ундаа 750 гр тараг, 1/8 литр сүү 200 гр гүзээлзгэний шүүс эсвэл чанамал. Тараг сүүгээ хольж сайтар хутгаж гүзээлзгэний шүүс эсвэл чанамлыг хийж сайтар хутгахад ундаа бэлэн болно. 

Зөгийн балтай сүү Нэг литр сүү, 50 гр зөгийн балыг сүүгээ халаагаад дээр нь балаа хийж уустал нь хутгаад дээр нь балаа хийж уустал нь хутгаад ундаа бэлэн болно. Өндөгтэй сүү Нэг литр сүү, хоёр ширхэг өндөгний шар, 30 гр саахар, 10 гр ванилинийг буцаж буй сүүн дээрээ өндөгний шар, саахар ванилинаа нэгэн жигд болтол нь хутгаад амт ортол нь саахар нэмж ундаа бэлэн болно. Жимстэй сүү Нэг литр сүү, 200 мл жимсний сироп, нэг литр хүйтэн сүүн дээр 200 мл жимсний сироп хийж сайтар хутгана. 

Сүүг нөөцлөн хадгалах 

1. Хөлдөөж хадгалах. Сүүг гүзээ, түмпэн сав тогоонд хөлдөөж хадгална. Ил хөлдөөж хадгалсан сүү урь идэж чийгээ алдсанаас хүйтэн усанд хийж задартал нь сайн самарч чанахгүй халуун усанд хийж хайлуулбал ээдэм болон тунаж цайг сүлж чаддаггүй. Ийм учраас ил хөлдөөж урь идүүлэхгүй байхын тул хөлдөөсөн сүүг усанд дүрж гадуур мөсөн бүрхүүл тогтоож хадгалбал урь идэлтээс тодорхой хугацаагаар хамгаалж чадна. 

2. Хатааж хадгалах арга. 7 сарын сүүлчээс 8 сарыг дуустал хонины сүүг сайтар цэвэрлэж боловсруулсан гүзээнд хийж газар нүхэнд үнсэнд булна. Гүзээний ханаар нэвчсэн шүүсийг үнс шингээж сүү өтгөрнө. Ингэж өтгөрсөн сүүний шингэнийг ууршуулан хатааж монгол цөрөм болгож нөөцөлдөг. 

Үйлдвэрийн аргаар хуурай сүү хийхэд шүүж цэвэрлэх, ариутгах, урьдчилан өтгөрүүлэх зэрэг бэлтгэл ажил хийнэ. Хуурай сүүг хүрдэт гол дээр хатаах, тоосруулах аргаар хатаах, субилмацийн аргаар хатаах гурван янзын технологиор үйлдвэрлэнэ. Хүрдэт гол дээр хатаахдаа дундуур нь халуун уур гүйлгэж 140-150 хэм халаасан булны гадаргууд өтгөрүүлсэн сүүг шүршиж хатаана. Хүрд минутад 15 орчим эргэх бөгөөд хатаасан сүү хүрдний хооронд шахагдан нимгэн тууз маягтай урсах бөгөөд түүнийг дараа нь буталж нунтаг болгоно.

 Энэ аргаар хийсэн сүү металл гадаргууд шууд харьцах учир сүүний уургийн бүрэлдэхүүнд өөрчлөлт орж эргэж уусах чанар муу байдаг. 

Тоосруулан хатаах арга нь 140-150 хэм халуун өтгөрүүлсэн сүүг шүршиж хатаах зарчимд үндэслэнэ. Энэ аргаар хийсэн сүүний чанар онцгой өөрчлөлт ордоггүй. Хуурай сүүг сэргээхдээ 45 хэм бүлээн усанд уусгаж 3-4 цаг байлгахад сүүний уураг хөөж хэвийн байдалд ордог. 

3. Химийн арга. Устөрөгчийн хэт ислийн тусламжтайгаар сүүг гашилгахгүй удаан хадгалж болно. Мөн биомицин, давс, хужир зэргийг ашиглан тодорхой хугацаанд гашилгахгүй хадгалдаг арга бий.

4. Шингээж хадгалах. Сүүнд шар будаа чанаж сүүг ширгэтэл буцалгана. Дараа нь будааг эврээж хатаагаад уут савд хийж хадгална. Ингэж шар будаанд шигээсэн сүүг хар цайд хийж уухад сүүтэй хийцтэй цай мэт амттай сайхан болдог.

Share

Posted in: Монгол ухаан,Монгол Хоол,Өөний балчир